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孤独的菜单 封存老西安的味蕾
2020-10-12 09:03来源:西安晚报 西安报业全媒体编辑:雷莹

  “曲江春”宴席菜单

  “曲江八味”菜单

  东亚饭店菜单封面

  东亚饭店《今日菜单》

  大凡饭店都备有菜单。按其使用功能大致可分为两种:一、用于散客,仅供“挑食”不得带走;二、用于订餐,供店、客双方查对,可带走,多为公私宴(聚)会。

  饭馆立,则菜单出。饭馆灭,单不再。此正所谓菜单因饭馆而存。在西安,因市政建设或市场竞争,不少名噪多年的饭馆消失了,其名也就渐渐被淡忘。有幸的是其曾经的菜单被有心或无心地保存下来,使我们今天有可能重新记起这些饭馆、回味曾经的美馔佳肴。

  上世纪50年代中,坐落在骡马市中段西南的东亚饭店,无论是店堂设施、环境,还是淮扬菜烹饪的正宗,在古城的饮食界都独占鳌头。因为所有的员工都是从上海“落户”而来。进得店来,只听得一声声上海话,或上海普通话满天飞,真是别样的和蔼,别样的感受。该店1985年的菜单,高22.5厘米,宽12厘米,为两折,6面,封面、底各一面,另三面洋洋洒洒列出了11大类,220款菜式。又一面为《今日菜单》,共包括鲜贝鱼丸、鱿鱼肉丝在内的11道菜,加点心和鲜贝稍(烧)麦,由此可见东亚饭店的实力。而彼时的经理陈建军,只有21岁。他是该店名厨葛新全的高徒。

  1984年,在解放路中段路西的192号“曲江春”酒家开业了。不过,这并非一家新店。早在1912年,曲江春饭馆便在钟楼的东南角迎客了。其时,有砖瓦结构的楼房两层,主打的是长安风味,经济菜肴,如红肉煮馍、炒菜煮馍等,颇受大众欢迎。1952年因故停业。新开张后,顺应市场需求,改营仿唐菜点,以汤三元、汤四季、清汤燕菜等汤菜最为出名。其营业面积600平方米,特级厨师3名,一级厨师6名。1987年营业额116万元。该店1986年2月21日的菜单,高18厘米,宽11.5厘米。正面为水墨“三虾图,”背面为“曲江八味”的菜单,共11道菜,及石敖(鏖)饼、长生粥、胡麻饼、什锦旦糕、香米饭。特色菜有光明虾炙、扒腊熊、驼蹄羹等。

  饭店没了,菜单却在。赖以存在的根没了,叶的存在是孤独的。虽存世稀少,却不太受收藏界待见,从来不入主流,与一般所谓的物以稀为贵相悖。不过,我们以为,其价值不在于钱多钱少,而是作为标本的存在。睹单而见店,回首望去,在古城发展的历史进程中,不应缺失那些曾经伟岸的身影。(张立)


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